北方人不懂“鮮”？

“鮮味”是一種相當玄學的概念，既可以形容物品、器具、也可以形容味道、感受。但是在中國的飲食文化中“酸甜苦辣咸”里就是沒有鮮味，但是卻五味都可以與鮮搭配“鮮咸”“鮮辣”等等，十分奇妙。

我們如果形容一盤小龍蝦剛剝殼而出的姿態，說實話還是“鮮”這個字最準確了。“鮮美”的模樣很難讓人抵擋。但是要是想說的準什么是鮮？這可讓人犯了難。

鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道。鮮味會引導舌頭分泌唾液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和后方。

這是百科上對鮮味的解釋，看完之后我只能覺得是刺激性的感覺和味道。但是“鮮味”的具體概念和感覺卻還是形容不出來，是食材本身的清香么？是的！是食材現殺現賣的品質么？也是！還是吃起來在嘴里的味覺呢？都是！所以你說的黑不是黑，你說的白是什么白？

一招“鮮”吃遍天！

很多的吃貨們，美食家，網紅打卡。只要是不知道怎樣描述嘴里的食物，怎樣形容桌上的尤物，那么必定回來上這么一句“哇~真的，好鮮”！鮮字就像有種神奇的魔力般，可以代替滿足到并沒有嘗過的味覺。這就應了那句“隔著屏幕就能聞到滿滿的鮮味”。

而這種對“鮮”的概念，在南北雙方最是好玩兒。南方熱衷于食物的一個“鮮”字。而在北方，你問我啥叫“鮮”？不好意思，我只知道好吃就是王道，講什么鮮不鮮的，吃就完了！

即便是南方這么懂“鮮”但是也很難具體的描述出鮮味酒精是種什么樣的味道。但是如果是說出鮮美的食材和怎樣讓食物表現出鮮美，南方人絕對是如數家珍，奇招百出。

南方的“鮮”大多講究一個“應季”。奶茶店里的葡萄、草莓、芒果，餐桌上的大閘蟹、皮皮蝦、春筍。這樣食材本身風味最盛的時候大概就可以稱得上是一個“鮮”字。

南方靠海，追求時令季節的果蔬、肉類成為地域習慣。清明做青團子，立夏吃櫻桃、秋分吃蟹膏，每一種食材上都有著對應時辰的生命力，這可以叫做南方人嘴里的一種“鮮”。

但是這在北方，你問南方人知道大棚培育蔬菜和應季菜吃得出差別么，凍魚和現殺的魚味道不一樣么？南方人絕對覺得你可真是不懂吃。但是要說到北方菜那可是中華料理的一絕，所以北方人不是不懂鮮，而是鮮的不一樣。

南方人對鮮的追求大概體現在好的食材需要最樸素的烹飪方式。他們追求的是食物本身，因為極具生命力的食物的本身他們可以在第一時間享受到。而且做魚他們用一百多道工序完成的美味，也只是讓魚吃起來更魚而已。南方的“鮮”大概就是對本味的追求。

北方的鮮則不同，北方的鮮味定義里大多和香味掛鉤。北方人吃蒜嚼蔥，那叫一個爽！各式各樣的蘸醬在北方應接不暇，有時候餐桌上擺上哥兩三種蘸醬那都是正常現象。和南方的確畫風相差極大。但是原因也是因為北方難以第一時間享用新鮮的食材，只能吃到易于儲存的丟失掉鮮味的食材。所以北方人重料，而不重材。

在北方，鮮味應當是一種更為濃郁的味道。濃郁的湯汁，鮮紅的鍋底，嫩得出水的蔬菜，這就是北方人嘴里的鮮。就像曬制成的干子，風干之后的味道更加真實，這也是一種鮮。

那么科學里的“鮮”又是什么？

“相信科學”鮮味總歸來說還是味道上的刺激。無論是鮮咸還是鮮辣，總歸脫不了食物本身的味覺反應。在云貴，物產豐饒的菌類就是他們調鮮的手段。菌在所有食材里有種獨特的味道，里面的鳥苷酸是主要來源。而肉類中的肌酐酸和菌類反應就行形成谷氨酸鈉。我們北方的小野雞燉蘑菇就是靠的這一招來提鮮。

我們會做飯的人都知道，提鮮要用雞精，而這就是雞精的主要成分。肉干比新鮮肉制品更香，也是因為干燥過程中這一種成分的增加。為什么肉夾饃、漢堡、套餐飯都要搭配著吃？那是因為肉類和淀粉類混合在一起才能釋放更多的刺激性因子，讓我們感覺到鮮味。

“鮮咸”這個詞的叫法是因為咸能增鮮。靠的是食物中酸和鈉結合后產生反應，這也是為什么我么會把咸與鮮分不清楚。就像“辣味”這種自虐味覺的快感。反而是鮮味，是經過科學確定，能在舌頭上找到對應受器細胞的味覺。

人類品嘗鮮味的細胞已經進化的相當的多，“嘗鮮”是一個相當寬泛的概念。其實就是嘗一嘗是否足夠刺激，刺激的剛好。魚腥味和羊膻味這種食物的本身風味到現在也能放到今天也能叫鮮味，而這類食材往往蛋白質比較豐富。

鮮味的素食，豆腐、豆干、腐竹、蟹，種食材都有著對“鮮”的吃法，應季的蟹體內會產生水溶性蛋白，直接構成了鮮味，而味精和雞精這些調味品也是根據這些做出來的。

江西人喝湯就是這樣，放鹽、放糖就是不放味精，誰放和誰急！這些調味品作為工業化產物，是有在鮮味上的提煉。但如果放了調料就是鮮，那肯定沒人贊同，因為調料的本質意義還是“提鮮”。但是鮮味歸根究柢的還是食材本身和食材之間搭配之后混合出的美妙滋味。