傳統(tǒng)住宿和會議業(yè)務(wù)遭遇限制，高星酒店的餐飲業(yè)務(wù)正在成為諸多酒店經(jīng)營者的新戰(zhàn)場。

最近，多個行業(yè)人士都跟我提到了自助餐，我發(fā)現(xiàn)自助餐是“房餐會”中最“討巧”的一項服務(wù)。只要有特色、有流量，就很容易吸客。甚至，有家高星酒店因為前來就餐人數(shù)較多，還專門購買一臺“叫號機(jī)”讓顧客取號等待入場。

現(xiàn)實中，生意好的酒店都有共性，我特意找來幾家酒店餐飲負(fù)責(zé)人，看看酒店自助餐還有哪些新鮮玩法？

01 排隊吃自助酒店直接安排了臺“叫號機(jī)”

在海底撈，排隊幾百號很是常見。但在高星酒店，餐飲也能成為酒店的“流量擔(dān)當(dāng)”。

最近，有行業(yè)人士告訴我，今年六七月份河南永和鉑爵國際酒店的自助餐人氣很旺，6月份的營業(yè)額創(chuàng)西餐廳開業(yè)以來營收歷史新高。特別是中秋假期，還吸引了來自新鄉(xiāng)、開封、周口、許昌等地的顧客。

我又去大眾點(diǎn)評看了一下銷量：單人自助晚餐折后價格308元，半年售出2734份，而自助午餐折后價格228元，半年售出2166份。很多用戶都提到在這里實現(xiàn)了“小龍蝦自由”。

由于排隊用餐人多，酒店只好買來“叫號機(jī)”憑號入場。

為何在最近幾個月里，自助餐營業(yè)額實現(xiàn)高增長呢？

永和鉑爵國際酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴我，首先小龍蝦是夏季的標(biāo)配，6月1日到8月31日是小龍蝦美食節(jié)，中午有3款口味、晚上有7款口味，小龍蝦作為引流單品，加上口味多樣，即便眾口難調(diào)也能找到自己所喜歡的。

其次，酒店在抖音平臺做了多期視頻和直播，圍繞自助餐從吃法到特色產(chǎn)品，甚至以第三視角進(jìn)行講述，贏得了一波粉絲的關(guān)注，有的視頻還獲得了幾萬點(diǎn)贊。

最后，暑期這個時間段也是自助餐的消費(fèi)旺季。

最近，永和鉑爵國際酒店圍繞“健康 天然 美味 營養(yǎng)”的主題在菜品上做了升級，增添了火灼蜜椒谷飼雪花牛肉粒、喜馬拉雅巖石蒸紅石斑、液氮自制冰淇淋等新品。

總結(jié)來說，在合適的時間推出合適的爆款產(chǎn)品，又通過合理的渠道進(jìn)行傳播，這就是酒店自助餐的爆款公式。當(dāng)然，這一理論大家都清楚，如何踩準(zhǔn)點(diǎn)才是最考驗人的地方。

為此，我咨詢了多家高星級酒店，總結(jié)出5個做好自助餐的新思路。

02 酒店自助餐如何做創(chuàng)新？來滿足食客“挑剔”的胃

1、堆起“龍蝦山”用視覺調(diào)動味覺

在鄭州裕達(dá)國貿(mào)酒店的自助餐廳里，一進(jìn)門首先映入眼簾的就是用波士頓龍蝦堆成的“龍蝦山”，據(jù)了解，光一餐就得用200公斤的龍蝦。

據(jù)酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該酒店從開業(yè)之初就一直沿用“龍蝦山”的呈現(xiàn)方式，讓顧客有種“無限暢吃”的代入感。

其實，這種出品方式的最大亮點(diǎn)是給人一種食材多且量大的感官刺激，通過視覺的直觀感受，充分調(diào)動味覺。最后，龍蝦醒目的紅色，也能最大程度調(diào)動食客們的積極性。

2、把甜品打造成爆品，哪個女生能不愛？

鄭州裕達(dá)國貿(mào)酒店有一款爆品：拿破侖酥，長久以來深受食客們的喜愛，有人甚至在大眾點(diǎn)評上說，“花4百多塊錢吃自助餐就是為了吃他家拿破侖酥”。

“開直播的時候，就有很多人在底下刷屏拿破侖?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人稱，甚至有的住店顧客也會專門去酒店的甜品店里打包帶走一份。

我去小紅書看了一下，搜索“裕達(dá)國貿(mào)拿破侖酥”，就有1900+筆記，可見小紅書女孩們有多喜愛。

總結(jié)來說，拿破侖酥產(chǎn)品如其名，酥脆中又有奶油的鮮香，這種復(fù)合口感的甜品，很容易成為甜品的C位，一般而言，女生對甜品有著天生的喜好，且她們共情能力強(qiáng)又容易分享，拿破侖酥自然就獲得流量，成為爆品。

對于自助餐來說，爆品有天然的話題屬性，也是吸客的法寶。

3、創(chuàng)造新主題，給顧客不斷營造新鮮感

我們常常用“嘴吃刁了”來形容美食家，而這屆“吃貨”們的口味早已無法兼容，為了不斷迎合不同的需求，自助餐勢必要不斷創(chuàng)新。

比如裕達(dá)國貿(mào)酒店的自助餐不同季節(jié)都要有新花樣，像今年初春他們就推出了“揚(yáng)州美食節(jié)”。休眠了一冬天的河蟹，到春天是第一口鮮味兒；再比如春筍，在這個季節(jié)也是鮮的美味，大煮干絲、腌篤鮮都需要用到春筍。

不僅是做揚(yáng)州菜，自助餐的場景也要把氛圍拉滿。

“把餐廳的1/3的區(qū)域變成了一條仿古的揚(yáng)州街，門口的迎賓，換上漢服，站在桃花樹下歡迎客人，廚師穿著俠客的衣服，現(xiàn)場制作揚(yáng)州的招牌菜······”

不久前，他們酒店的“研發(fā)團(tuán)隊”還去了趟寧波，挖掘當(dāng)?shù)孛朗?，并直接訂貨帶回來，還策劃出“吳越鄞州美食節(jié)”，主打各種小海鮮、鮑魚、魷魚等。

不僅如此，他們還在餐廳內(nèi)設(shè)置了一個大魚缸，里面養(yǎng)著活鮑魚，現(xiàn)撈現(xiàn)做。

“讓顧客像是身處在海鮮市場，或者是在海邊夜市一樣?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人稱，一般美食節(jié)會持續(xù)2周，讓大家感受不一樣的味覺體驗，等到天冷了，我們會把小火鍋端出來。

跟著時令走，不斷向外尋找新的風(fēng)味，滿足本地顧客多變、味道求新的底層訴求。

4、服務(wù)很貼心：點(diǎn)餐專人送，客人只管逛和吃

服務(wù)方面，裕達(dá)國貿(mào)酒店自助餐提出：“自助的形式，零點(diǎn)的品質(zhì)”，就是在每個現(xiàn)做檔口，除了做菜的廚師以外，還配有一名服務(wù)員，他們的工作就是幫客人點(diǎn)單，并且?guī)涂腿怂偷阶郎稀?/span>

為了方便送餐，顧客在落座時，工作人員會提醒顧客記住臺號，到檔口點(diǎn)完餐后告訴服務(wù)員臺號即可。

“讓顧客像是在逛一條小吃街，逛完之后回到自己的座位上，就有人送餐。”上述負(fù)責(zé)人稱。

5、用各式活動，制造歡樂氛圍

坐標(biāo)上海，白玉蘭酒店錦江樂園店推出了靈動空間自助餐沙龍。

顧客可以借助投影舞力全開，也可以打游戲來放松，甚至還能通過開展音樂會，來跟其他顧客進(jìn)行互動，制造歡樂氣氛。

據(jù)了解，酒店可以利用多樣化場景組合，融入不同時段推出適應(yīng)各種人群活動需求的沙龍、娛樂以及商務(wù)活動。

結(jié)語

以往，酒店的自助餐更多是核驗完餐券，顧客很少再有新的服務(wù)體驗。當(dāng)下，很多酒店在人員服務(wù)、場景設(shè)計、菜品打磨上更加細(xì)致，且在不斷升級。

自助餐的創(chuàng)新，不僅是挖掘新的食材或做法的創(chuàng)新，更在于如何發(fā)現(xiàn)本地顧客的新需求，從中加入更多的互動方式，觸達(dá)顧客的爽點(diǎn)和癢點(diǎn)，形成復(fù)購。

想做好自助餐，既要安撫好顧客的胃，又要在每一個與顧客的觸點(diǎn)上有巧思、有新意。